🧼 Buenas prácticas de higiene y conservación en hostelería
Guía completa para mantener una cocina segura, profesional y de confianza
En el mundo de la hostelería, la higiene y el orden no son solo una cuestión de imagen: son la base para garantizar la seguridad alimentaria, evitar riesgos y generar confianza en los clientes. Esta guía práctica reúne las recomendaciones clave para trabajar con tranquilidad, cumpliendo la normativa y cuidando de quienes disfrutan de tu comida cada día.
🧑🍳 Higiene personal: hábitos que cuidan la salud (y tu reputación)
1. No comas, bebas, mastiques chicle ni fumes mientras manipulas alimentos.
Evitas riesgos innecesarios de contaminación.
2. Usa siempre ropa de trabajo limpia y exclusiva.
Uniforme, gorro o pañuelo que recoja todo el pelo, calzado antideslizante y sin usar la ropa de calle.
3. No lleves joyas ni piercings visibles.
Pueden acumular bacterias o caer en los alimentos.
4. Evita perfumes fuertes o lociones con olor.
Los alimentos absorben aromas con facilidad.
5. Mantén las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
6. Lávate las manos frecuentemente y a conciencia.
Con agua caliente, jabón, durante al menos 20 segundos. Usa papel de un solo uso para secarte.
7. Usa guantes y mascarilla si estás resfriado o hay varias personas trabajando juntas.
Evita los guantes de látex (mejor vinilo o nitrilo) y cámbialos con frecuencia.
8. Respeta los circuitos de cocina.
Evita la entrada de personas ajenas a zonas de manipulación.
9. Si estás enfermo, avisa.
No trabajes hasta tener el visto bueno médico.
10. Protege bien las heridas.
Con apósitos impermeables (preferiblemente azules) y guantes si están en las manos.
📦 Conservación en seco: almacenes, despensas y orden
1. Inspecciona los productos antes de almacenarlos.
Descarta envases rotos, sucios o dañados.
2. Mantén los envases cerrados.
Evita contaminaciones y pérdida de calidad.
3. Nada debe estar en contacto directo con el suelo.
Utiliza estanterías fáciles de limpiar y de material apto para alimentos.
4. Aplica el sistema PEPS (Primero en entrar, primero en salir).
Coloca lo nuevo detrás para que se consuma lo más antiguo primero.
5. No aceptes latas infladas o golpeadas.
Riesgo de contaminación bacteriana o química.
6. Separa los productos no conformes.
Y etiquétalos claramente: caducados, con daños, etc.
7. Nunca almacenes alimentos con productos químicos o de limpieza.
8. Protege bien los materiales como papel film, envases, etc.
Guárdalos boca abajo o termosellados.
9. Etiqueta siempre al traspasar productos.
Incluye nombre, fecha de caducidad, lote e ingredientes alérgenos.
10. Mantén una limpieza constante.
Limpia derrames al momento y revisa las fechas de caducidad.
❄️ Conservación en refrigeración: organización, temperatura y control
1. Evita que los productos queden abiertos.
Utiliza envases herméticos o termoselladora.
2. Ordena correctamente en las estanterías.
Listos para consumir arriba; por procesar, abajo.
3. Separa los tipos de alimentos (carnes, pescados, vegetales, lácteos, etc.)
4. Nada debe estar en contacto directo con el suelo.
5. Aplica el sistema PEPS.
6. Etiqueta todos los productos elaborados.
Incluye nombre, fecha de elaboración, caducidad y alérgenos.
7. No uses cajas de cartón o madera para alimentos refrigerados.
Transpásalos a envases aptos.
8. Controla la temperatura: 4 °C máximo.
Visceras: 3 °C. Carne picada: 2 °C.
9. Limpia regularmente las neveras y equipos de frío.
🧊 Conservación en congelación: mucho más que enfriar
1. Separa bien los distintos tipos de alimentos.
2. Ordena como en refrigeración: listos arriba, crudos abajo.
3. Aplica PEPS también en congeladores.
4. Nada debe tocar el suelo.
5. Etiqueta completamente los productos:
Nombre, lote, fechas (elaboración y congelación) e ingredientes alérgenos.
6. Evita dejar productos abiertos.
7. Mantén la temperatura a -18 °C.
Verifica con frecuencia.
8. Realiza deshielos manuales si el equipo no lo hace solo.
9. Limpia el congelador periódicamente.
10. Congela solo productos en buen estado y con suficiente margen antes de la caducidad.
🍽️ Manipulación de alimentos: cómo evitar la contaminación cruzada
1. Aplica siempre las buenas prácticas de higiene personal.
2. No manipules productos crudos y cocinados al mismo tiempo.
Usa utensilios distintos para cada uno.
3. Limpia y desinfecta cada vez que cambies de tipo de alimento.
4. Usa materiales aptos para uso alimentario.
5. Tapa y protege los alimentos mientras no los usas.
Evita que se contaminen por el ambiente.
6. Nada debe tocar el suelo.
Evita cartones, que acumulan suciedad.
7. No uses trapos de algodón para limpiar ni secar.
Usa siempre papel de un solo uso.
⚠️ Gestión de alérgenos: especial atención para personas vulnerables
1. Almacena los ingredientes especiales separados y etiquetados, en estanterías superiores.
2. Empieza la preparación con los menús especiales y usa ropa limpia.
3. No utilices ingredientes abiertos ni sin etiquetar.
4. Limpia bien utensilios, maquinaria y superficies antes de usarlos.
5. No manipules ningún otro alimento mientras preparas el menú especial.
6. Usa sal y especias en envases que no requieran meter la mano.
7. Usa aceite nuevo para freír platos especiales.
8. Guarda los menús especiales cerrados e identificados (“sin gluten”, “apto alérgicos a huevo”, etc.).
9. No basta con quitar el ingrediente que causa la alergia.
Podrían quedar restos invisibles.
10. Usa productos verificados y no cambies ingredientes sin comprobarlos.
11. Informa siempre a los clientes sobre los alérgenos.
Mejor por escrito, y siempre disponible para consulta.
🗑️ Gestión de residuos: higiene desde la base
1. Retira los residuos varias veces al día.
Y si es posible, guárdalos en un recinto ventilado hasta que se retiren.
2. Mantén los cubos de basura limpios y desinfectados.
3. Usa tapas de apertura no manual para los cubos.
4. No tires aceite usado por el fregadero.
Debes tener un contrato con empresa autorizada.
5. Los residuos químicos deben ser retirados por un gestor autorizado.
6. Separa los residuos según normativa local.
Papel, vidrio, orgánico, plásticos, etc. Usa colores y etiquetas si es necesario.
✅ ¿Qué consigues aplicando todo esto?
- Alimentos seguros y sin riesgos.
- Clientes satisfechos que confían en ti.
- Un equipo formado y consciente.
- Mejora de la reputación de tu negocio.
- Prevención de sanciones y problemas legales.
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Fuente:
Agència Catalana de Seguretat Alimentària. (2018). Guía de prácticas correctas de higiene para restaurantes. Generalitat de Catalunya. https://acsa.gencat.cat/web/.content/Documents/eines_i_recursos/guia_practiques_castellano/GPCH_Restaurantes.pdf (acsa.gencat.cat)
